KSIĘGA HACCP 
- Z DOKUMENTACJĄ – 

NAZWA PODMIOTU
Wersja 1

Księgę sporządził: 
Księgę zatwierdził: 

Data: 

Spis treści

DEFINICJE	3
PROFIL ZAKŁADU	7
POLITYKA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCIOWEGO	8
ZARZĄDZENIE O POWOŁANIU ZESPOŁU HACCP	9
ZAKRES SYSTEMU HACCP	10
PLAN HACCP	11
PRODUKT I TECHNOLOGIA	12
IDENTYFIKACJA SPOSOBÓW ZASTOSOWANIA PRODUKTÓW KOŃCOWYCH	14
SCHEMAT PROCESU TECHNOLOGICZNEGO	14
OPIS PROCESU TECHNOLOGICZNEGO	15
WERYFIKACJA PROCESU TECHNOLOGICZNEGO	16
PLAN SYTUACYJNY 	17
IDENTYFIKACJA ZAGROŻEŃ	18
ARKUSZ IDENTYFIKACJI ZAGROŻEŃ	19
AKRUSZ WERYFIKACJI PRIORYTETU ZAGROŻEŃ	20
DRZEWO DECYZYJNE	21
LISTA ETAPÓW TECHNOLOGICZNYCH ZAKWALIFIKOWANYCH, JAKO KRYTYCZNE PUNKTY KONTROLI	21
ustalone wartości krytyczne dla parametrów cp i ccp	23
Weryfikacja i dokumentacja systemu	24

DEFINICJE

Aktualizacja – natychmiastowe i/lub zaplanowane działanie w celu zapewnienia wykorzystania najnowszych informacji. 

Analiza zagrożeń – proces zbierania i oceny informacji na temat zagrożeń i warunków sprzyjających ich występowaniu w celu stwierdzenia, które z nich są istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i powinny być umieszczone w planie HACCP. 

Bezpieczeństwo żywności – założenie, że żywność nie zaszkodzi konsumentowi wówczas, gdy jest przygotowana i/lub spożyta zgodnie z jej zamierzonym użyciem. 

Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) – działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) – te aspekty zapewnienia jakości, które gwarantują jednolitą produkcję materiałów i wyrobów oraz ich kontrolę w celu zapewnienia zgodności z przepisami mającymi do nich zastosowanie i normami jakości, które są właściwe dla zamierzonego zastosowania tych produktów, zapobiegając narażaniu zdrowia ludzi lub wywoływaniu niedopuszczalnych zmian w składzie żywności, lub pogorszeniu jej cech organoleptycznych. 

Drzewko decyzyjne – sekwencja pytań stawianych w celu ustalenia czy dany etap powinien być krytycznym punktem kontroli. 

Działanie korygujące – działanie w celu wyeliminowania przyczyny wykrytej niezgodności lub innej niepożądanej sytuacji. Może istnieć więcej niż jedna przyczyna niezgodności. Działanie korygujące obejmuje analizę przyczyn i jest podejmowane w celu zapobieżenia ponownemu wystąpieniu.

Działanie zapobiegawcze/zaradcze – każe działanie lub przedsięwzięcie organizacyjne, które może zostać podjęte w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub zredukowania zagrożenia do akceptowalnego poziomu.

Etap – punkt, postępowanie lub czynność w procesie produkcyjnym. Graniczna wartość krytyczna – kryterium, które oddziela poziom akceptowany od nieakceptowanego. 

HACCP – system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenie istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Instrukcja – określony, szczegółowy sposób przeprowadzania etapu działania lub etapu procesu. 

Kontrola – stan, w którym przestrzegane są właściwe procedury i spełniane są dane kryteria.

Kontrolowanie (nadzorowanie, sterowanie, opanowanie) – każde konieczne działanie przeprowadzone dla zapewnienia i utrzymania parametrów procesu ustalonych w planie HACCP. 

Korekcja – działanie w celu wyeliminowania wykrytej niezgodności, odnosi się do postępowania z wyrobami potencjalnie niebezpiecznymi i dlatego może być prowadzona w powiązaniu z działaniem korygującym. Korekcją może być, na przykład, ponowna obróbka, dalsza obróbka i/lub eliminacja niepomyślnych konsekwencji niezgodności (na przykład przeznaczenie do innego użycia lub specjalne znakowanie). 
Krytyczny punkt kontroli CCP – w aspekcie bezpieczeństwa żywności – etap, który można kontrolować i jest to niezbędne w celu zapobiegania lub eliminowania zagrożenia bezpieczeństwa żywności, względnie redukowania go do akceptowalnego poziomu. 

Księga HACCP – dokument opisujący system HACCP w zakładzie. 

Łańcuch żywnościowy – sekwencja etapów i procesów mających miejsce w produkcji, przetwórstwie, dystrybucji, magazynowaniu i postępowaniu z żywnością oraz jej składnikami, począwszy od produkcji pierwotnej do konsumpcji. Obejmuje także produkcję materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością lub surowcami. 

Monitorowanie – prowadzenie zaplanowanej sekwencji obserwacji lub pomiarów w celu oceny, czy środki nadzoru działają zgodnie z założeniem. 

Polityka bezpieczeństwa żywności – ogół zamierzeń i ukierunkowanie organizacji dotyczące bezpieczeństwa żywności formalnie wyrażone przez najwyższe kierownictwo. 

Procedura – określony sposób przeprowadzenia działania lub procesu. 

Ryzyko – miara prawdopodobieństwa wystąpienia negatywnego skutku zdrowotnego (np. zachorowania) oraz powagi tego skutku (utrata życia, hospitalizacja, absencja w pracy, itp.) w przypadku narażenia na określone zagrożenie.

Schemat procesu – schematyczne i systematyczne przedstawienie sekwencji oraz wzajemnego oddziaływania etapów. 
Specyfikacja – dokument, w którym podano wymagania odnośnie surowców, wyrobu gotowego, opakowań, dodatków do produkcji. 

Środek nadzoru – w aspekcie bezpieczeństwa żywności – działanie lub działalność, które mogą być stosowane w celu zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia bezpieczeństwa żywności lub zredukowania go do akceptowalnego poziomu. 

Walidacja – w aspekcie bezpieczeństwa żywności – uzyskanie dowodu, że środki nadzoru zarządzane w ramach planu HACCP i operacyjnych PRP są wstanie być skuteczne. 

Wartość krytyczna – kryterium rozróżniające stan możliwy do zaakceptowania od nieakceptowanego. Wartości krytyczne są ustanawiane w celu określania, czy CCP pozostaje pod kontrolą. Jeżeli wartość krytyczna zostaje osiągnięta lub przekroczona, wyroby których to dotyczy są uznawane za potencjalnie niebezpieczne. 

Weryfikacja – potwierdzenie, przez przedstawienie obiektywnego dowodu, że zostały spełnione wyspecyfikowane wymagania. 

Wyrób gotowy – wyrób, który nie będzie poddawany przez organizację dalszej obróbce lub przeróbce. 

Zagrożenie bezpieczeństwa żywności – biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik w żywności, lub stan żywności, mogące spowodować negatywne skutki dla zdrowia. 

Zapis – dokument, w którym przedstawiono wyniki lub dowody przeprowadzonych działań.

PROFIL ZAKŁADU

POLITYKA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCIOWEGO

Naszym zasadniczym celem jest stałe podnoszenie jakości oferowanych na rynku produktów, zarówno w aspekcie technologicznym jak i sensorycznym. Cel ten realizujemy między innymi poprzez identyfikację potencjalnych zagrożeń, któremu służy wprowadzenie systemu HACCP.

W przetwórni pracują wyłącznie jej właściciele wraz z rodziną, którzy są w pełni zaangażowani w produkcję i sprzedaż produktów a w związku z tym mają pełną świadomość zagrożeń jakie zostały zidentyfikowane w całym procesie wytwarzania i wprowadzania do obrotu produktów i odpowiadają za ich bezpieczeństwo żywnościowe. 

Polityka bezpieczeństwa żywnościowego jest znana właścicielom i podlega stałym przeglądam i uaktualnieniem w zależności od potrzeb. 

ZARZĄDZENIE O POWOŁANIU ZESPOŁU HACCP

ZARZĄDZENIE
z dnia ________________
w sprawie powołania i funkcjonowania zespołu HACCP

1.	Niniejszym powołuję Zespół do spraw systemu HACCP, zwany dalej Zespołem HACCP,w składzie:
a.	_________________________
b.	_________________________
2.	Zespół HACCP jest upoważniony do opracowania i przygotowania systemu HACCP oraz do wprowadzania w nim wszelkich zmian, niezbędnych w celu jego  doskonalenia.
3.	Zespół HACCP ma prawo wglądu do niezbędnych dokumentów i prawo dostępu do wszelkich danych i informacji koniecznych do opracowania skutecznego systemu HACCP i jego ciągłego udoskonalania.
4.	Wszyscy pracownicy są zobowiązani do udzielania pomocy oraz przekazywania informacji Zespołowi HACCP koniecznych do opracowania i doskonalenia systemu HACCP.
5.	Zarządzenie wchodzi w życie dnia ___________________
 
Zatwierdził:

ZAKRES SYSTEMU HACCP

System HACCP został opracowany w celu identyfikacji, oceny i kontrolowania zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa zdrowotnego cydru. W przygotowaniu dokumentacji uwzględniono wymogi formalne wynikające z aktualnych przepisów prawa żywnościowego i wykorzystano zasadę elastyczności na podstawie rozporządzenia (WE) 852/2004, przy uwzględnieniu specyfiki technologii, warunków prowadzenia produkcji, wielkości i poziomu organizacji zakładu. Powyższe działania w żadnej mierze nie zagrażają celom higieny żywności.

Proces produkcji cydru opisany został schematem technologicznym. Zgodność diagramu z faktycznym przebiegiem procesu w zakładzie jest warunkiem niezbędnym i koniecznym do uzyskania produktu końcowego. Na podstawie schematu przeprowadzono identyfikację zagrożeń zdrowotnych produktu mających charakterze biologiczny (B), chemiczny (Ch) i fizyczny (F). Wykorzystując najlepszą, dostępną wiedzę technologiczną, opierając się na znajomości warunków realizacji technologii, oszacowano poziom ryzyka i wyznaczono krytyczny punkt kontroli, dla którego określono zasady kontrolowania zagrożeń.

Zastosowana technologia jest typową, tradycyjną technologią produkcji cydru, zakładająca minimalna  ingerencję technologiczną w proces wytworzenia cydru jako produktu naturalnego. 

PLAN HACCP

Zespół HACCP, biorąc pod uwagę rodzaje produktów i specyfikę procesów, opracował plan HACCP dla produkcji cydru. W skład planu HACCP wchodzą: 

1.	Opis produktu i technologii, w tym zamierzonego sposobu użycia wyrobu gotowego 
2.	Schemat i opis procesu technologicznego oraz pomieszczeń przetwórni
3.	Identyfikacja zagrożeń 
4.	Arkusz kontroli CCP 
5.	Arkusze monitorowania CCP

PRODUKT I TECHNOLOGIA

Produkt

Surowiec

Technologie produkcyjne 

Alergeny

Opakowanie

Trwałość

Warunki przechowywania

Przeznaczenie produktu

IDENTYFIKACJA SPOSOBÓW ZASTOSOWANIA PRODUKTÓW KOŃCOWYCH 

Produkowane przez nas cydry są produktem gotowym do spożycia przez konsumentów, zapakowanym w zamknięte opakowania jednostkowe. Każda butelka oznaczona jest etykietą spełniającą wymagania w zakresie paczkowania oraz informowania konsumentów o produkcie. Zamknięcie zabezpieczone banderolą skarbową, której obowiązek nakładania wprowadzają przepisy akcyzowe.

SCHEMAT PROCESU TECHNOLOGICZNEGO 

OPIS PROCESU TECHNOLOGICZNEGO 

WERYFIKACJA PROCESU TECHNOLOGICZNEGO

Weryfikacji schematu procesu technologicznego dokonuje Zespół HACCP.
Weryfikacja polega na przeglądzie całego procesu technologicznego i porównaniu go z istniejącym schematem technologicznym.

W przypadku stwierdzenia rozbieżności dokumentacji z praktyką technologiczną na schemacie blokowym nanosi się zmiany. Po zakończeniu weryfikacji schemat technologiczny zostaje datowany i podpisany przez członków Zespołu HACCP.

Lp.	Data	Przyczyny	Zespół HACCP	Podpisy	

					

					

Weryfikacji schematu dokonuje się:
•	na bieżąco, w ustalonych odstępach czasu (planowa - raz w roku),
•	zawsze, gdy pojawią się zmiany w procesie technologicznym (pozaplanowa).

PLAN SYTUACYJNY

IDENTYFIKACJA ZAGROŻEŃ 

Analizą zagrożeń objęto surowce, dodatki materiały pomocnicze.

Czynniki fizyczne – kurz, ciała obce, piasek, kamienie

Czynniki chemiczne – pozostałości środków czystości i dezynfekcji

Czynniki biologiczne – w tym przede wszystkim czynniki mikrobiologiczne – dzikie drożdże, drobnoustroje, muszki owocówki, owady i części roślin. 

Usuwanie zagrożeń fizycznych nie stanowi problemu w przedmiotowym procesie technologicznym. Wszelkie ciała stałe, kurz, piasek, kamienie, zostaną usunięte już na etapie sendymentacji jako opadające osady. Proces technologiczny zakłada też filtrowanie, w tym filtrację sterylną, uniemożliwiającą przedostanie się jakichkolwiek ciał stałych.
Zagrożenia chemiczne nie mają istotnego znaczenia dla bezpieczeństwa produktów. Środki czystości są dokładnie spłukiwane po czym zbiorniki są dokładnie dezynfekowane roztworem na bazie siarki – które w stosowanych stężeniach może mieć wpływ jedynie na niewielkie i chwilowe pogorszenie jakości produktu. 
Pozostałości odpadów o charakterze biologicznym, jak owady i części roślin będą usuwane już podczas sendymetnacji. Jedynym realnym zagrożeniem biologicznym są zagrożenia o charakterze mikrobiologicznym, takie jak zakażenia drożdżami i bakteriami. Przeciwdziałanie polega przede wszystkim na sendymentacji i fermentacji. Produkty będą też siarkowane w celu powstrzymania rozwoju bakterii i niepożądanych szczepów drożdży oraz zaszczepiane wyselekcjonowanymi drożdżami i szczepami bakterii jabłkowo-mlekowych. 

ARKUSZ IDENTYFIKACJI ZAGROŻEŃ

Nr etapu	Nazwa etapu	Zagrożenia fizyczne	Zagrożenia chemiczne	Zagrożenia biologiczne	Działania zapobiegawcze	

1						

2						

3	

4	

	

6						

AKRUSZ WERYFIKACJI PRIORYTETU ZAGROŻEŃ

Nr etapu	Nazwa etapu	Zagrożenie	Częstotliwość występowania	Wskaźnik priorytetu	Obliczona wartość priorytetu	CCP/CP	

1							

2							

3	

2	

1	

2	

CP	

4	

1	

3	

3	

CCP	

5	

1	

3	

3	

CCP	

6			

1	

2	

2	

CP	

 
DRZEWO DECYZYJNE

LISTA ETAPÓW TECHNOLOGICZNYCH ZAKWALIFIKOWANYCH, JAKO KRYTYCZNE PUNKTY KONTROLI

Zespół HACCP, biorąc pod uwagę wytwarzane produkty, wszystkie etapy procesu wytwarzania i wprowadzania do obrotu oraz wszystkie zidentyfikowane zagrożenia określił Krytyczne Punkty Kontroli CCP dla obliczonej wartości priorytetu większej lub równej wartości 3. 

CCP1 – 
 
CCP2 – ZL

CCP3  –  
ustalone wartości krytyczne dla parametrów cp i ccp

Nr etapu	
Nazwa etapu	
Czas operacji	
Inne dodatkowe kryteria	

1				

2				

3				

4				

5				

6				

Weryfikacja i dokumentacja systemu

Działalność podlega okresowej kontroli urzędowej. Prowadzący przetwórnię weryfikują system HACCP planowo 1 raz w roku i stosownie do potrzeb wynikłych ze zmian warunków przerobu. Weryfikacja prowadzona jest w celu stwierdzenia skuteczności kontroli zagrożeń zdrowotnych wytwarzanych produktów. 

Weryfikacji poddaje się: 

1.	wnioski z ostatniego przeglądu; 
2.	uwagi z inspekcji, audytów itp.; 
3.	zgodność dokumentacji systemu z warunkami przerobu; 
4.	skuteczności monitorowania i działań podejmowanych w związku z CCP; 
5.	stanu higieniczno-sanitarny produkcji (higiena pracowników, budynków i pomieszczeń, sprzętu, nadzór nad szkodnikami); 
6.	reklamacje i inne uwagi do działalności przedsiębiorstwa; 
7.	zgodność z prawem żywnościowym; 
8.	inne sprawy w zależności od potrzeb. 

Nadzór nad dokumentacją systemu sprawuje prowadzący przetwórnię.