DOKUMENTACJA HACCP – wyroby winiarskie

DOKUMENTACJA HACCP – wyroby winiarskie

W każdym nowo powstałym zakładzie przetwórstwa spożywczego (którym niewątpliwie jest zakład wytwarzający napoje spirytusowe) w UE musi być wdrożony system zarządzania jakością HACCP. Skrót HACCP oznacza Hazxard Analyse and Critical Control Point, czyli analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Celem systemu jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością, określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.

ETAPY WDRAŻANIA ORAZ ZASADY HACCP

  1. Powołać zakładowy zespół ds. HACCP
  2. Opisać produkt
  3. Określić przeznaczenie produktu
  4. Sporządzić schemat technologiczny
  5. Zweryfikować schemat technologiczny
  6. Przeprowadzić analizę zagrożeń. Przygotować listę etapów procesu, w których występują istotne zagrożenia.
  7. Zidentyfikować krytyczne punkty kontrolne (CCP)
  8. Ustalić granice krytyczne dla działań zapobiegawczych związanych z każdym zidentyfikowanym CCP
  9. Ustalić wymagania dotyczące monitoringu CCP. Opracować procedury przywracania procesu i utrzymania kontroli, w oparciu o wyniki monitoringu.
  10. Ustalić działania korygujące, które musza być podjęte, gdy monitoring wykaże iż CCP są poza kontrolą.
  11. Opracować procedury dotyczące weryfikacji poprawności funkcjonowania.
  12. Opracować dokumentację zawierającą wszystkie procedury i zapisy odpowiednie dla wymienionych zasad ich zastosowania.

ad. 1 – W małych, rzemieślniczych zakładach, wystarczą dwie osoby (lub w razie braku innych możliwości jedna), które zostaną wyznaczone jako odpowiedzialne za HACCP. Naturalnie mogą to być większe zespoły ale nie ma takiego obowiązku. Osoby odpowiedzialne za HACCP powinny mieć przede wszystkim wiedzę z zakresu systemu HACCP, zagrożeń zdrowotnych żywności, technologii żywności, mikrobiologii żywności, aparatury i maszyn przemysłu spożywczego, higieny produkcji żywności, mycia i dezynfekcji.

UWAGA!

Właścicielom przetwórni, pełniącym samodzielnie obowiązku zespołu HACCP zaleca się skorzystanie z dodatkowych szkoleń w zakresie wdrożenia i prowadzenia systemu HACCP. Z uwagi na powszechność problemu, organizowane są one przez rozliczne ośrodki kształcenia ustawicznego (koszty ok. 500 zł).

Powołanie zespołu powinno mieć pisemną formę decyzji podjętej przez zarząd lub właściciela firmy. W dokumencie powołującym zespół należy jasno określić:

  • cel powołania zespołu
  • zakres jego kompetencji
  • zobowiązanie pracowników zakładu do udzielania niezbędnych informacji (pisemnych i ustnych)
  • Okres na jaki zespół został powołany

UWAGA!

Członkami zespołu HACCP nie muszą być pracownicy, jeśli w zakładzie nie ma osób o odpowiednich kwalifikacjach, można też skorzystać z usług ekspertów z zewnątrz.

ad. 2 – Opis produktów to dokument opracowany dla każdego produktu lub grupy produktów, dla których będzie opracowany system HACCP. W omawianym przypadku będzie to opis wytwarzanych wyrobów spirytusowych.

Powinien zawierać wszystkie ważne z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego informacje:

  • skład surowcowy
  • właściwości fizykochemiczne: ph, aktywność wody, zawartość soli lub cukru
  • kryteria mikrobiologiczne lub chemiczne
  • wymagany okres trwałości
  • krótka charakterystyka produkcji
  • opis pakowania
  • opis warunków magazynowania
  • metody dystrybucji
  • sposób użycia

ad. 3 – Zespół powinien określić wykorzystanie lub zastosowanie produktu przez konsumenta. Należy przewidzieć niekonwencjonalne zastosowanie produktu, jak też określić grupę konsumentów, do których produkt jest skierowany, czy jest to cała populacja bez ograniczeń, czy tylko określona grupa. Warto wyodrębnić grupy konsumenckie. które nie mogą spożywać danego produktu, co ma znaczenie w przypadku napojów alkoholowych. Należy też podać ewentualne przeciwwskazania oraz ostrzeżenia o obecności w produkcie składników alergennych (np. dwutlenek siarki). Punkty 2 i 3 mogą być zrealizowane w ramach jednego dokumentu: Opis i przeznaczenie produktu.

ad. 4 – Zespół powinien przygotować też schematy procesu technologicznego (w formie diagramów blokowych) obejmującego:

  • stosowane surowce
  • produkcję
  • przetwórstwo
  • pakowanie
  • przechowywani
  • dystrybucję

ad. 5 – Po rozpoczęciu produkcji należy dokonać weryfikacji procesu technologicznego. Celem weryfikacji jest potwierdzenie diagramu przepływu ze stanem faktycznym i ewentualne naniesienie poprawek. Czynność ta powinna być wykonana przez członków zespołu w warunkach produkcji. Nie może być rozbieżności między stanem faktycznym a dokumentacją. Po weryfikacji sporządza się dokument – Oświadczenie zgodności procesu wytwarzania z praktyką.

ad. 6 – Analiza zagrożeń to proces zbierania i oceniania informacji o zagrożeniach i warunkach prowadzących do ich obecności, w celu zadecydowania które są istotne dla bezpieczeństwa żywności i zatem powinny być uwzględnione w planie HACCP. Analiza powinna zostać przeprowadzona w kilku etapach:

  • sporządzenie listy wszystkich potencjalnych zagrożeń
  • opisanie, czyli charakterystyka zagrożeń
  • wskazanie źródeł zagrożeń
  • oszacowanie ryzyka wystąpienia zagrożeń
  • określenie środków kontrolnych dla oszacowanych zagrożeń
  • opracowanie działań zapobiegawczych dla opisanych zagrożeń

UWAGA!

Zagrożenie to biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik w żywności albo w warunkach produkcji tej żywności mogący niekorzystnie wpływać na zdrowie (ciała obce, włosy, szkło, wirusy, bakterie, pozostałości higienizacyjne, pestki, itp.).

ad. 7 – Etap, w którym może być zastosowana dana kontrola, niezbędna do zapobiegnięcia lub wyeliminowania zagrożenia bezpieczeństwa żywności lub do zredukowania tego zagrożenia do poziomu akceptowalnego. Krytyczny Punkt Kontrolny, ang. Critical Control Point (KPK, CCP) to krok, w którym kontrola (sterowanie, opanowanie) może być zastosowane i jest niezbędna do zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia bezpieczeństwa żywności lub zredukowania go do akceptowanego poziomu. Krytyczne Punkty Kontrolne są to miejsca procesu, które muszą być kontrolowane w czasie całego procesu produkcyjnego. Jeśli nie są one dostatecznie nadzorowane, mogą przyczynić się do wystąpienia zagrożenia zdrowotnego lub zepsucia produktu.

UWAGA!

Zaleca się dążyć do ustalenia jak najmniejszej liczby CCP w danym procesie, ale takiej, która pozwoli nad nimi panować.

ad. 8 – Ustalenie limitów krytycznych sprowadza się do przyjęcia bezpiecznych widełek poziomów dla czynników istotnych w procesie produkcyjnym (np. temperatura leżakowania).

ad. 9 – Monitoring to zaplanowana sekwencja obserwacji lub pomiarów w celu oszacowania czy CCP jest pod kontrolą i otrzymania dokładnych zapisów potrzebnych w przyszłości do weryfikacji. Wyniki monitoringu muszą być: szybkie, wiarygodne, wykonywane bezpośrednio na linii produkcyjnej a uzyskane wyniki muszą zostać udokumentowane. Wszystkie dokumenty i zapisy związane z monitorowaniem muszą być podpisane przez: osobę wykonującą monitoring oraz osobę odpowiedzialną za nadzór nad realizacją HACCP.

ad. 10 – Dla każdego CCP zespół HACCP powinien zaplanować z wyprzedzeniem działania korygujące w taki sposób, aby mogły być podjęte bez wahania, jeśli monitoring wskaże na odchylenie od limitu krytycznego.

ad. 11 – Weryfikacja systemu HACCP ma na celu wykazanie, że system HACCP działa zgodnie z ustalonym planem HACCP oraz, że jest on skuteczny (efektywny) w zapewnieniu odpowiedniej jakości zdrowotnej żywności. Weryfikacja może obejmować takie czynności, jak badanie gotowego już produktu, analizę wyników, przegląd rejestrów, ustalenie poziomów tolerancji . Zasadniczo powinna ona obejmować przegląd całego systemu i wszystkich związanych z nim zapisów. Jej celem jest wykazanie, że system w praktyce działa zgodnie ze swoją dokumentacją oraz skutecznie zapewnia bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Można ją przeprowadzać różnymi metodami, np. poprzez kontrolę wewnętrzną, testy losowo pobranych próbek, przeglądy punktów krytycznych, ocenę działań korygujących. Weryfikacja musi być przeprowadzana przez inne osoby niż te, które są odpowiedzialne za wykonanie danych czynności podlegających weryfikacji.

ad. 12 – Tworząc dokumentację wykorzystuje się istniejące już zbiory dokumentów, np. faktury, specyfikacje, certyfikaty, atesty etc. Zaleca się, aby zapisy związane z monitorowaniem i weryfikacją były przechowywane przez okres nie krótszy niż okres przydatności produktu do spożycia. Dokumentacja HACCP składa się z: księgi HACCP, procedur i instrukcji, dokumentów opisujących funkcjonowanie systemu HACCP, nie ma jednak narzuconej formy. Struktura, układ dokumentów powinien być ujednolicony w ramach zakładu a dokumentacja, w tym wszystkie arkusze zapisów, powinna być opracowana w sposób czytelny i zrozumiały dla pracowników.

Księga HACCP/ Plan HACCP – dokument ustalający politykę jakości zdrowotnej i opisujący system HACCP w zakładzie

Procedury – dokumenty, opisujące cele, odpowiedzialności i przebieg realizacji odpowiednich elementów systemu HACCP

Instrukcje – dokumenty, opisujące szczegółowo jak elementy systemu HACCP ustanowione w procedurach są realizowane przez pracowników

Zapisy HACCP – dowód wykonywania zadań wskazanych w dokumentacji systemowej.

ZAŁĄCZNIK – Przykład dokumentacji HACCP

Podstawa prawna: